Ricette Calabresi
Per questa rubrica si ringrazia personalmente Pino Trimboli e il suo Ristorante La Collinetta ( 096451680) senza cui non sarebbe stato possibile realizzarla. Tutti questi piatti si possono assaporare in questo ristorante ormai noto in tutta la Calabria e non solo , per la qualita' e la cortesia.
Le ricette sono state pubblicate da Slow Food Editore nei libri della serie "Ricette di Osterie d'Italia", da Newton nei libri "Le Ricette e i Vini del Gambero Rozzo"
PARMIGIANA DI ZUCCHINE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: UN CHILO DI ZUCCHINE, UNA PICCOLA CIPOLLA DI TROPEA, 5-6 FOGLIE DI BASILICO, UN CHILO DI PASSATA DI POMODORO, 3 UOVA, 2 MANCIATE DI FARINA DI FRUMENTO, UN ETTO E MEZZO DI SOPPRESSATA CALABRESE, 2 ETTI DI PROVOLA CALABRESE, 2 ETTI DI PARMIGIANO, MEZZO BICCHIERE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, UN PUGNETTO DI SALE. TEMPO DI PREPARAZIONE DUE ORE
Lavate le zucchine , affettatele per il lungo e mettetele sotto sale per circa un'ora.
Rassodate le uova. In una padella soffriggete nell'olio extravergine la cipolla finamente tritata. Una volta imbiondita, aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale. Lasciate che la salsa cuocia a fiamma bassa per quasi 40 minuti. Nel fratetemapo tagliate le uova a fette e la provala a cubetti.
Passate le zucchine nella farina e friggetele da entrambi i lati. A doratura prelevatele e adagiatele su un foglio di basilico spezzettata. Disponete poi parte delle fettine di zucchini e copritele con fettine di uovo, soppressata e provola. Spolverizzate con abbondante parmigiano grattuggiato. Ripetete le medesime operazioni formando altri trati e ricoprite il tutto con salsa di pomodoro e pezzetti di basilico.
Infornate la teglia a 180°C per mezz'ora o poco più. Servite la parmigiana tiepida.
(fonte Trattora La Bottegaccia, Apostoldello di Simeri Crichi - Ricette Osterie Italia)
MELENZANE DELLA MADONNA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 2 chili di melenzane lunghe , mezzo chilo di pomodori maturi, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, 6 uova, 2 etti di pane raffermo, pangrattato, 2 etti e mezzo di formaggio pecorino calabrese stagionato, olio di oliva , sale
Si chiamano così perchè si preparano per la festa della Madonna Addolorata (15 settembre). Scegliete preferibilmente melenzane lunghe di colore viola scuro. Tagliatele a metà oppure in quattro parti, secondo le dimensioni, e lessatele in acqua con una presa di sale per una ventina di minuti.
A cottura , scolate le melenzane, strizzatele e , con un cucchiaio, svuotatele, mettendo le bucce su un canovaccio di tela in modo che asciughino. Aggiungete alla polpa che ricaverete il pane raggermo ammollato e strizzato, le uove battute, il prezzemolo e il basilico tritati, il pecorino calabrese grattuggiato e pangrattato in quantita' idonea a correggere la densità dell'impasto. Insaporite le bucce di melenzane con un poco di pecorino grattuggiato e riempitele con il composto preparato in precedenza. Friggetele in abbondante olio di oliva, girandole da una parte e dall'altra, in modo che risultino ben dorate. Scolatele dall'olio, asciugatele su carta assorbente e sistematele in una terrina con i pomodori passati e le foglie di basilico. Infornate a 160-170°C per un quarto d'ora e servite.
A Siderno Superiore , nella Trattoria Zio Salvatore, la famiglia Fragomeni farcisce i gusci di melenzana con un ripieno similare (ammorbidito all'occorrenza con un po' di acqua di cottura degli ortaggi), ma si limita a friggerli, senza poi cuocerli in forno con il pomodoro.
(fonte Parco Pingitore - Serrastretta (cz)- Ricette Osterie Italia)
BACCALA’ GRATINATO AL FORNO
COSCIOTTO DI AGNELLO
NELLA CRETA - IN CERAMIDA
In una pentola rosolare mezza cipolla con dell'olio extravergine di oliva; aggiungete i piselli, salare e cuocere per 20 minuti aggiungendo all'acqua. In un'altra pentola rosolare l'altra metà della cipolla, unire la salsa di pomodoro, salare e portare a cottura aggiungendo un pò di basilico.
Lavare e pulire le melenzane e tagliarle per il lungo; infarinarle e friggerle in abbondante olio caldo.
Adagiarle poi su carta assorbente. Mettere la pentola dell'acqua sul fuoco e a bollore versare la pasta scolandola in seguito al dente. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, si può iniziare a preparare il piatto.
Prendere quindi una pirofila da forno, versarvi un pò di salsa di pomodoro, la pasta scolata, il prosciutto, la mozzarella, i piselli e un pò di parmigiano grattugiato, mescolando bene il tutto. Versare il pangrattato in un piatto e passarvi i due lati delle melenzane tagliate; quindi in ogni melenzane disporre un pò di pasta, avvolgerla su se stessa e porla nella pirofila da forno con gli altri ingredienti. Mettere la salsa rimasta sopra gli involtini di melenzana , aggiungere un pò di parmiggian e cuocere in forno caldo a 180° per 20-25 minuti circa.
BACCALA’ ALLA COLLINETTA
Ingredienti per 6 persone:
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. In una pirofila da forno porre le zucchine, già lavate e tagliate a cubetti, con i pomodorini anch'essi tagliati e lavati a metà; condire il tutto con olio extravergine di oliva , sale , origano, basilico e cuocere in forno ( è possibile farlo insieme al baccalà, visto che impiegano lo stesso tempo di cottura , alla stessa temperatura) Nel frattempo pulire le patate, tagliarle a rondelle, cuocerle nell'olio caldo fino a renderle croccanti; quando tutti gli ingredienti sono cotti si può procedere alla composizione finale. Su un piatto da portata disporre per primi le zucchine e i pomodori, poi il baccalà e infine le patate croccanti in cima.
FUNGHI PORCINI ALLA MARTONESE
Ingredienti per 4 persone:
Per la decorazione:
100 gr di rucola, 50 gr di pomodorini ciliegino , un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo
Pulite e lavate i funghi porcini, asciugateli con un telo da cucina e tagliateli a fettine sottili. Lo stesso fate con le patate, dopodichè friggetele in abbondante olio caldo ( devono risultare croccanti). Tagliate i pomodorini ciliegia, raccoglieteli in una ciotola e metteteli da parte, vi serviranno per decorare il piatto, lo stesso fare con la rucola e il prezzemolo. Tagliate il pane raffermo, meglio se è casareccio, in cubettini e mettetelo da parte. Tritate l'aglio e il peperoncino, rosolateli in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungete i funghi porcini, tagliati a fettine, e cuocete a fiamma sostenuta per 2 minuti. Unite le patate, precedentemente fritte, salate e aggiungete un pizzico di origano. Per ultimo amalgamate il pane tagliato precedentemente. Servite in un piatto piano da portata. Al centro collacate i funghi , guarniti con un ciuffo di basilico. A lato del piatto, girate tutto intorno i pomodorini tagliati e la rucola. Con una manciata di prezzemolo decorate tutto il piatto.
FRITTELLE DI CIPOLLE
iNGREDIENTI PER 4 PERSONE: 3-4 cipolle, un ciuffetto di prezzemolo, un etto e mezzo di farina di frumento, 2 uova, parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale
Sbucciate le cipolle, pulitele e tagliatele a fette sottili o ad anelli. Ponetele in un recipiente d'acqua per circa un'ora in modo da privarle del sapore amarognolo.
Nel frattempo preparate la pastella amalgamando con la frusta le uova e la farina e aggiungendo un pò d'acqua. Alla fine la pastella dovrà avere una consistenza abbastanza densa.
Scolate le cipolle precedentemente messe a bagno, asciugatele e amalgamatele con la pastella. In un tegame fate scaldare l'olio extravergine di oliva e versatevi a cucchiaiate il composto. Aggiustate di sale , asciugate le frittelle su un foglio di carta assorbente e servitele subito.
Se volete , la pastella può essere arricchita con un pò di parmigiano grattuggiato e un ciuffetto di prezzemolo.
(fonte antico frantoio oleario Bardari - Curinga cz)
INVOLTINI DI MELENZANE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: una grossa melenzana, un ciuffetto di prezzemolo, un pugnetto di capperi, 2 manciate di olive verdi, pane raffermo, formaggio pecorino,olio di oliva, sale
TAgliate la melenzana a fettine sottili e lasciatele per almeno un'ora sotto sale. Sgocciolatele, asciugatele e friggetele in padella con olio, dorandole da entrambe le parti. Scolatele ed asciugatele su carta assorbente per fare fuoriuscire l'olio in eccesso.
Grattugiate il pane raffermo e conditelo con un filo d'olio, i capperi e il prezzemolo tritati, le olive denocciolate e sminuzzate, il pecorino grattugiato.
Farcite con questo composto le fette di melenzane, arrotolatele, sistematele in una teglia unta d'olio e infornatele per una ventina di minuti. Potete servire gli involtini caldi e tiepidi.
(fonte Antica Osteria Vecchia Villa - Villa San Giovanni Rc)
LICURDIA DI CIPOLLE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 7-8 Cipolle di Tropea, 2 peperoncini rossi piccanti, fette di pane rustico, mezz'etto di strutto , formaggio pecorino stagionato calabrese
Sbucciate le cipolle, lavatele, tagliatele a fette sottili e mettetele in una pentola con lo strutto. Versate un pò meno di due litri d'acqua, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un'ora e mezza, aggiungendo a fine cottura i peperoncini spezzettati. Otterrete cosi la licurdia, la zuppa tradizionale .
Accomodate sul fondo di piatti individuali le fette di pane abbrustolite, versateci la zuppa e conditela con il pecorino grattuggiato.
Della licurdia, tradizionale zuppa calabrese, esiste anche una versione di verdure miste: oltre alle cipolle, patate , carote , bietole e scarola. Se vi piace il piccante , potete accentuarlo strofinando con il peperoncino le fette di pane abbrustolito.
(fonte Sig. Pino Altromonte - Gioia Tauro - Ricette Osterie Italia)
FRITTELLE DI CAVOLFIORE
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE: un cavolfiore di circa mezzo chilo, un ciuffetto di prezzemolo, un uovo, 3-4 cucchiai di farna di frumento, 4 cucchiai di pecorino calabrese grattuggiato, olio di oliva , sale
Pulite il cavolfiore e lessatelo in acqua bollente con un pizzico di sale. In una terrina mescolate l'uovo con la farina, il pecorino , il prezzemolo tritato, ricavando una pastella liscia e piuttosto fluida.
Dopo aver scolato bene il cavolfiore, separatae le singole cimette,passatele alla pastella e friggetele in abbondante olio. A doratura scolatele, asciugatele su carta assorbente e servitele ben calde.
Se preferite un sapore piu' deciso potete aggiungere alla pastella un pizzico di aglio tritato.
(Trattoria Zio Salvatore - Siderno Superiore - Ricette Osterie Italia)
FAGIOLI NEL TIANO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: Un chilo e mezzo di fagioli freschi o mezzo chilo di fagioli secchi, una cipolla, 2 coste di sedano, olio extravergine di oliva, sale
A seconda del tipo di fagioli di cui disponete , lasciateli o meno in ammollo per 8-12 ore. Trasferiteli quindi in un recipiente di terracotta - chiamato tiano nelle zone meridionali - con sedano e cipolla tagliati a pezzi e una presa di sale. Sistemate il tiano a lato del fuoco e fate cuocere i fagioli da un'ora e mezza (se freschi) a circa tre ore (se secchi), continuando ad aggiungere acqua calda non appena tendono ad asciugare. Servite i fagioli semplicemente con un goccio di olio extravergine di oliva crudo oppure con un sugo di pomodorini, pancetta e peperoncino o ancora, in stagione, con un sugo di funghi porcini.
(fonte Trattoria La Collinetta - Martone - Ricette Osterie Italia)
